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福建農林大學食品化學重點題庫
福建農林大學食品工程（專碩）專業(yè)歷年招生信息
| 招生年份:2020 | 本院系招生人數(shù): 117 | 食品工程（專碩）專業(yè)招生人數(shù): 未公布 | 專業(yè)代碼 : 086000 |
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研究方向 |
086000生物與醫(yī)藥 01現(xiàn)代食品加工理論與技術 02現(xiàn)代食品保藏理論與技術 03食品營養(yǎng)與健康 04食品質量與食品安全 05食品生物工程 更多研究方向 | ||
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考試科目 |
①101思想政治理論 ②204英語二 ③302數(shù)學二 ④817食品化學 更多考試科目信息 | ||
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初試 |
817食品化學
《食品化學》：（1）緒論：食品化學的概念；食品發(fā)生哪些變質及其變質的原因；食品在貯藏與加工過程中發(fā)生哪些化學變化及其發(fā)生變化的原因；食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的重要性以及研究趨勢。 （2）水分：水在食品中的作用及其對食品品質的影響；食品中水的存在狀態(tài)，食品中水與溶質的相互作用；水活度的定義，為什么提出這個概念？水活度與什么條件有關，如何用它來說明食品的穩(wěn)定性、食品的腐敗關系；食品在貯藏中，水分活度的控制與應用；冰與食品穩(wěn)定性關系，食品中水分的轉移。 （3）碳水化合物：碳水化合物的概念以及碳水化合物在食品中的作用；單糖的定義、性質以及單糖的衍生物；基本概念：旋光度、糖的異頭物、氨基糖、糖苷、低聚糖、半縮醛羥基、變旋作用、焦糖化反應、美拉德反應；淀粉為什么要改性？改性的方法以及主要改性產物的特性；多糖的結構與功能的相互關系。 （4）蛋白質：氨基酸的定義、組成、性質、作用、分類和分類依據(jù)；衍生蛋白質的定義；蛋白質的變性作用，可逆的變性、不可逆的變性，變性作用對食品性質的影響作用；何謂蛋白質復性及其該種作用對食品性質的影響；食品中蛋白質有哪些功能性質；在食品加工過程中對蛋白質功能和營養(yǎng)價值產生影響的條件；哪些是可食用的蛋白質新資源。 （5）脂類：油脂和脂類的定義、性質，脂類對人類的作用；脂類的分類依據(jù)，分成幾種類型，哪些油屬于油酸—亞油酸類、哪些油屬于亞麻油類、哪些油屬于月桂酸類；基本概念：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、油脂自動氧化、油脂的酶促氧化、油脂的氫化、酸值（酸價，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、二烯值（DV）、過氧化值（POV）；油脂在貯藏與加工過程中發(fā)生哪些化學變化，應如何防止；食品中脂類氧化速度的影響因素；油脂為什么要精煉，油脂精煉的方法及各個步驟的目的；油脂的酸敗，油脂的酸敗主要原因。 （6）維生素：維生素的特性，是一類什么化合物，維生素的分類依據(jù)，每類包括的維生素的種類； 維生素E、D、K、維生素B6 、（還有其他維生素）是什么物質的衍生物；維生素C的性質及其不同的形式；維生素在食品貯藏與加工過程中的損失和保持。 （7）礦物質元素：1. 礦物質元素的分類；礦物質元素對人體的作用；礦物質在食品中的作用。 （8）酶：酶的特性，與其他催化劑比較有什么特點，水解酶類以及氧化還原酶類的代表酶；酶的專一性?；靖拍睿蝴}溶、鹽析、酶的激活劑、酶的抑制劑、固定化酶；哪些因素對酶活性產生影響以及加工過程中酶活性的控制措施；酶促褐變條件與機理。 （9）色素：何謂色素，食品添加色素的目的；四吡咯色素、類胡蘿卜素、葉黃素類色素、多酚類色素、類黃酮色素的具體代表物質及其性質，哪些是常見的天然食用色素；天然色素的優(yōu)點及其研究趨勢；食用合成色素的優(yōu)點，我國允許使用有哪些食用合成色素；影響食品中色素的變化原因和防止辦法。 （10）風味：風味定義，哪些因素會影響味感；主要味感的種類；食品中香味形成的途徑；食物風味的組成，食物中風味有幾種類型；增味劑、甜味物質、酸味物質、咸味物質、苦味物質代表物質。 （11）食品添加劑：食品添加劑定義，使用添加劑的目的；分別根據(jù)來源和用途的不同食品添加劑的種類；常見食品添加劑的概念：酸化劑、緩沖劑、螯合劑、抗氧化劑、品質改良劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑；各種添加劑的代表性物質及其作用。食品添加劑使用過程中的安全問題，說明在使用食品添加劑的過程中應注意的要點。 更多初試參考書目信息 |
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復試科目 |
復試科目：食品加工與保藏原理或食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學
更多復試科目信息 |
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同等學力 |
更多同等學力加試科目 | ||
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題型結構 |
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資料說明 |
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復試 |
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錄取比例 |
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難度系數(shù) |
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導師信息 |
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研究方向 |
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| 招生年份:2016 | 本院系招生人數(shù): 86 | 食品工程（專碩）專業(yè)招生人數(shù): 未公布 | 專業(yè)代碼 : 85231 |
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研究方向 |
01食品加工理論與應用 02食品加工工藝與新技術 03食品保藏理論與應用 04食品生物技術 05食品營養(yǎng)與功能因子 06食品檢測與安全評估 07天然產物提取與食品添加劑 更多研究方向 | ||
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考試科目 |
①101政治理論 ②204英語二 ③302數(shù)學二 ④817食品化學 更多考試科目信息 | ||
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初試 |
817食品化學： （1）緒論 （2）水分 （3）碳水化合物 （4）蛋白質 （5）脂類 （6）維生素 （7）礦物質元素 （8）酶 （9）色素 （10）風味。 （11）食品添加劑 更多初試參考書目信息 |
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復試科目 |
復試科目: 食品加工與保藏原理 主要包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結晶，食品的微波處理技術，食品的輻射保藏，食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏處理，食品的化學保藏，食品的包裝；農產品采后處理與保鮮技術。 備注： 學制2年 更多復試科目信息 |
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同等學力 |
更多同等學力加試科目 | ||
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題型結構 |
更多題型結構 | ||
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資料說明 |
更多資料說明 | ||
| 招生年份:2015 | 本院系招生人數(shù): 84 | 食品工程（專碩）專業(yè)招生人數(shù): 未公布 | 專業(yè)代碼 : 85231 |
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研究方向 |
01食品加工理論與應用 02食品加工工藝與新技術 03食品保藏理論與應用 04食品生物技術 05食品營養(yǎng)與功能因子 06食品檢測與安全評估 07天然產物提取與食品添加劑 更多研究方向 | ||
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考試科目 |
①101政治理論 ②204英語二 ③302數(shù)學二 ④817食品化學 更多考試科目信息 | ||
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初試 |
817食品化學： （1）緒論 （2）水分 （3）碳水化合物 （4）蛋白質 （5）脂類 （6）維生素 （7）礦物質元素 （8）酶 （9）色素 （10）風味。 （11）食品添加劑 更多初試參考書目信息 |
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復試科目 |
復試科目: 食品加工與保藏原理 食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結晶，食品的微波處理技術，食品的輻射保藏，食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏處理，食品的化學保藏，食品的包裝；農產品采后處理與保鮮技術。 更多復試科目信息 |
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同等學力 |
更多同等學力加試科目 | ||
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題型結構 |
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資料說明 |
更多資料說明 | ||
| 招生年份:2014 | 本院系招生人數(shù): 95 | 食品工程（專碩）專業(yè)招生人數(shù): 未公布 | 專業(yè)代碼 : 85231 |
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研究方向 |
01食品加工理論與應用 02食品加工工藝與新技術 03食品保藏理論與應用 04食品生物技術 05食品營養(yǎng)與功能因子 06食品檢測與安全評估 07天然產物提取與食品添加劑 更多研究方向 | ||
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考試科目 |
①101政治理論 ②204英語二 ③302數(shù)學二 ④817食品化學 更多考試科目信息 | ||
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初試 |
817食品化學 食品化學》考試內容范圍如下：（1）緒論：食品化學的概念；食品發(fā)生哪些變質及其變質的原因；食品在貯藏與加工過程中發(fā)生哪些化學變化極其發(fā)生變化的原因；食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的重要性以及研究趨勢。（2）水分：水在食品中的作用及其對食品品質的影響；（3）碳水化合物：碳水化合物的概念以及碳水化合物在食品中的作用；（4）蛋白質：氨基酸的定義、組成、性質、作用、分類和分類依據(jù)；（5）脂類：油脂和脂類的定義、性質，脂類對人類的作用；（6）維生素：維生素的特性，是一類什么化合物，維生素的分類依據(jù)，每類包括的維生素的種類；（7）礦物質元素：1. 礦物質元素的分類；礦物質元素對人體的作用；礦物質在食品中的作用。（8）酶：酶的特性，與其他催化劑比較有什么特點，水解酶類以及氧化還原酶類的代表酶；酶的專一性。（9）色素：何謂色素，食品添加色素的目的；影響食品中色素的變化原因和防止辦法。（10）風味：風味定義，哪些因素會影響味感；食物風味的組成，食物中風味有幾種類型；（11）食品添加劑：食品添加劑定義，使用添加劑的目的；食品添加劑使用過程中的安全問題，說明在使用食品添加劑的過程中應注意的要點。 更多初試參考書目信息 |
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復試科目 |
復試科目:食品加工與保藏原理 食品加工與保藏原理參考書目 《食品加工與保藏原理》考試內容范圍主要包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結晶，食品的微波處理技術，食品的輻射保藏，食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏處理，食品的化學保藏，食品的包裝；農產品采后處理與保鮮技術。 更多復試科目信息 |
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同等學力 |
更多同等學力加試科目 | ||
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題型結構 |
更多題型結構 | ||
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資料說明 |
更多資料說明 | ||
| 招生年份:2013 | 本院系招生人數(shù): 104 | 食品工程（專碩）專業(yè)招生人數(shù): 未公布 | 專業(yè)代碼 : 85231 |
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研究方向 |
01食品加工理論與應用 02食品加工工藝與新技術 03食品保藏理論與應用 04食品生物技術 05食品營養(yǎng)與功能因子 06食品檢測與安全評估 07天然產物提取與食品添加劑 更多研究方向 | ||
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考試科目 |
①101政治理論 ②204英語二 ③302數(shù)學二 ④817食品化學 更多考試科目信息 | ||
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初試 |
817食品化學 《食品化學》考試要求：考生應全面系統(tǒng)的了解有關食品化學基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏中的變化，能針對食品品質的變化，分析關于食品化學方面的原因；了解最前沿的食品化學的進展和發(fā)展趨勢。 更多初試參考書目信息 |
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復試科目 |
復試科目:食品加工與保藏原理 《食品加工與保藏原理》考試內容范圍主要包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結晶，食品的微波處理技術，食品的輻射保藏，食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏處理，食品的化學保藏，食品的包裝；農產品采后處理與保鮮技術。 更多復試科目信息 |
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同等學力 |
更多同等學力加試科目 | ||
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題型結構 |
更多題型結構 | ||
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資料說明 |
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| 招生年份:2012 | 本院系招生人數(shù): 未公布 | 食品工程（專碩）專業(yè)招生人數(shù): 未公布 | 專業(yè)代碼 : 85231 |
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研究方向 |
01食品加工理論與應用 02食品加工工藝與新技術 03食品保藏理論與應用 04食品生物技術 05食品營養(yǎng)與功能因子 06食品檢測與安全評估 07天然產物提取與食品添加劑 更多研究方向 | ||
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考試科目 |
①101政治理論 ②204英語二 ③302數(shù)學二 ④817食品化學 更多考試科目信息 | ||
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初試 |
更多初試參考書目信息 | ||
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復試科目 |
復試科目:食品加工與保藏原理 更多復試科目信息 |
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同等學力 |
更多同等學力加試科目 | ||
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題型結構 |
更多題型結構 | ||
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資料說明 |
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| 招生年份:2011 | 本院系招生人數(shù): 未公布 | 食品工程（專碩）專業(yè)招生人數(shù): 未公布 | 專業(yè)代碼 : 85231 |
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研究方向 |
01食品加工理論與應用 02食品加工工藝與新技術 03食品保藏理論與應用 04食品生物技術 05食品營養(yǎng)與功能因子 06食品檢測與安全評估 07天然產物提取與食品添加劑 更多研究方向 | ||
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考試科目 |
①101政治理論 ②204英語二 ③302數(shù)學二 ④817食品化學 更多考試科目信息 | ||
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初試 |
1，《食品化學》闞建全主編，中國農業(yè)大學出版社，2002。 2，食品加工與保藏原理： 《食品加工原理》（美國現(xiàn)代食品科技系列），（美）海德曼等著、夏文水等譯，中國輕工業(yè)出版社，2004。 《食品加工與保藏原理》曾慶孝，化學工業(yè)出版社，2002。 更多初試參考書目信息 |
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復試科目 |
復試科目: 食品加工與保藏原理 更多復試科目信息 |
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同等學力 |
更多同等學力加試科目 | ||
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題型結構 |
更多題型結構 | ||
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資料說明 |
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