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福建農(nóng)林大學(xué)817食品化學(xué)導(dǎo)師題庫及答案解析（學(xué)姐推薦?。ㄌ詫毜辏簩W(xué)姐本校直發(fā)甄選店）
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福建農(nóng)林大學(xué)817食品化學(xué)導(dǎo)師題庫及答案解析（活動：贈送期末題）學(xué)姐推薦！（淘寶店：學(xué)姐本校直發(fā)甄選店）
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| 招生年份:2020 | 本院系招生人數(shù): 117 | 食品科學(xué)與工程專業(yè)招生人數(shù): 未公布 | 專業(yè)代碼 : 083200 |
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研究方向 |
083200食品科學(xué)與工程 01(全日制)食品科學(xué) 02(全日制)農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程 03(全日制)水產(chǎn)品加工及貯藏工程 04(全日制)食品營養(yǎng) 05(全日制)食品安全 更多研究方向 | ||
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考試科目 |
①101思想政治理論 ②201英語一 ③302數(shù)學(xué)二 ④817食品化學(xué) 更多考試科目信息 | ||
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初試 |
817《食品化學(xué)》：（1）緒論：食品化學(xué)的概念；食品發(fā)生哪些變質(zhì)及其變質(zhì)的原因；食品在貯藏與加工過程中發(fā)生哪些化學(xué)變化及其發(fā)生變化的原因；食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的重要性以及研究趨勢。
（2）水分：水在食品中的作用及其對食品品質(zhì)的影響；食品中水的存在狀態(tài)，食品中水與溶質(zhì)的相互作用；水活度的定義，為什么提出這個概念？水活度與什么條件有關(guān)，如何用它來說明食品的穩(wěn)定性、食品的腐敗關(guān)系；食品在貯藏中，水分活度的控制與應(yīng)用；冰與食品穩(wěn)定性關(guān)系，食品中水分的轉(zhuǎn)移。 （3）碳水化合物：碳水化合物的概念以及碳水化合物在食品中的作用；單糖的定義、性質(zhì)以及單糖的衍生物；基本概念：旋光度、糖的異頭物、氨基糖、糖苷、低聚糖、半縮醛羥基、變旋作用、焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)；淀粉為什么要改性？改性的方法以及主要改性產(chǎn)物的特性；多糖的結(jié)構(gòu)與功能的相互關(guān)系。 （4）蛋白質(zhì)：氨基酸的定義、組成、性質(zhì)、作用、分類和分類依據(jù)；衍生蛋白質(zhì)的定義；蛋白質(zhì)的變性作用，可逆的變性、不可逆的變性，變性作用對食品性質(zhì)的影響作用；何謂蛋白質(zhì)復(fù)性及其該種作用對食品性質(zhì)的影響；食品中蛋白質(zhì)有哪些功能性質(zhì)；在食品加工過程中對蛋白質(zhì)功能和營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響的條件；哪些是可食用的蛋白質(zhì)新資源。 （5）脂類：油脂和脂類的定義、性質(zhì)，脂類對人類的作用；脂類的分類依據(jù)，分成幾種類型，哪些油屬于油酸—亞油酸類、哪些油屬于亞麻油類、哪些油屬于月桂酸類；基本概念：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、油脂自動氧化、油脂的酶促氧化、油脂的氫化、酸值（酸價，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、二烯值（DV）、過氧化值（POV）；油脂在貯藏與加工過程中發(fā)生哪些化學(xué)變化，應(yīng)如何防止；食品中脂類氧化速度的影響因素；油脂為什么要精煉，油脂精煉的方法及各個步驟的目的；油脂的酸敗，油脂的酸敗主要原因。 （6）維生素：維生素的特性，是一類什么化合物，維生素的分類依據(jù)，每類包括的維生素的種類； 維生素E、D、K、維生素B6 、（還有其他維生素）是什么物質(zhì)的衍生物；維生素C的性質(zhì)及其不同的形式；維生素在食品貯藏與加工過程中的損失和保持。 （7）礦物質(zhì)元素：1. 礦物質(zhì)元素的分類；礦物質(zhì)元素對人體的作用；礦物質(zhì)在食品中的作用。 （8）酶：酶的特性，與其他催化劑比較有什么特點，水解酶類以及氧化還原酶類的代表酶；酶的專一性?；靖拍睿蝴}溶、鹽析、酶的激活劑、酶的抑制劑、固定化酶；哪些因素對酶活性產(chǎn)生影響以及加工過程中酶活性的控制措施；酶促褐變條件與機理。 （9）色素：何謂色素，食品添加色素的目的；四吡咯色素、類胡蘿卜素、葉黃素類色素、多酚類色素、類黃酮色素的具體代表物質(zhì)及其性質(zhì)，哪些是常見的天然食用色素；天然色素的優(yōu)點及其研究趨勢；食用合成色素的優(yōu)點，我國允許使用有哪些食用合成色素；影響食品中色素的變化原因和防止辦法。 （10）風(fēng)味：風(fēng)味定義，哪些因素會影響味感；主要味感的種類；食品中香味形成的途徑；食物風(fēng)味的組成，食物中風(fēng)味有幾種類型；增味劑、甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)代表物質(zhì)。 （11）食品添加劑：食品添加劑定義，使用添加劑的目的；分別根據(jù)來源和用途的不同食品添加劑的種類；常見食品添加劑的概念：酸化劑、緩沖劑、螯合劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑；各種添加劑的代表性物質(zhì)及其作用。食品添加劑使用過程中的安全問題，說明在使用食品添加劑的過程中應(yīng)注意的要點。 更多初試參考書目信息 |
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復(fù)試科目 |
復(fù)試科目：
食品加工與保藏原理或食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué) 學(xué)制：3年 備注：不招收同等學(xué)力考生 更多復(fù)試科目信息 |
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同等學(xué)力 |
更多同等學(xué)力加試科目 | ||
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題型結(jié)構(gòu) |
更多題型結(jié)構(gòu) | ||
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資料說明 |
更多資料說明 | ||
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復(fù)試 |
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錄取比例 |
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難度系數(shù) |
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導(dǎo)師信息 |
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研究方向 |
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| 招生年份:2016 | 本院系招生人數(shù): 86 | 食品科學(xué)與工程專業(yè)招生人數(shù): 未公布 | 專業(yè)代碼 : 083201 |
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研究方向 |
食品科學(xué) 01食品營養(yǎng)與功能因子 02食品生物技術(shù) 03食品加工保藏理論與應(yīng)用 04食品檢測與安全評估 05中西食品文化比較研究 更多研究方向 | ||
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考試科目 |
①101政治理論 ②201英語一 ③302數(shù)學(xué)二 ④817食品化學(xué) 更多考試科目信息 | ||
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初試 |
817食品化學(xué)：
（1）緒論 （2）水分 （3）碳水化合物 （4）蛋白質(zhì) （5）脂類 （6）維生素 （7）礦物質(zhì)元素 （8）酶 （9）色素 （10）風(fēng)味。 （11）食品添加劑 更多初試參考書目信息 |
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復(fù)試科目 |
復(fù)試科目:
食品加工與保藏原理 主要包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結(jié)晶，食品的微波處理技術(shù)，食品的輻射保藏，食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏處理，食品的化學(xué)保藏，食品的包裝；農(nóng)產(chǎn)品采后處理與保鮮技術(shù)。 備注： 學(xué)制3年 更多復(fù)試科目信息 |
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同等學(xué)力 |
更多同等學(xué)力加試科目 | ||
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題型結(jié)構(gòu) |
更多題型結(jié)構(gòu) | ||
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資料說明 |
更多資料說明 | ||
| 招生年份:2015 | 本院系招生人數(shù): 84 | 食品科學(xué)與工程專業(yè)招生人數(shù): 未公布 | 專業(yè)代碼 : 83201 |
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研究方向 |
01食品營養(yǎng)與功能因子 02食品生物技術(shù) 03食品加工保藏理論與應(yīng)用 04食品檢測與安全評估 05中西食品文化比較研究 更多研究方向 | ||
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考試科目 |
①101政治理論 ②201英語一 ③302數(shù)學(xué)二 ④817食品化學(xué) 更多考試科目信息 | ||
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初試 |
817食品化學(xué)： （1）緒論 （2）水分 （3）碳水化合物 （4）蛋白質(zhì) （5）脂類 （6）維生素 （7）礦物質(zhì)元素 （8）酶 （9）色素 （10）風(fēng)味。 （11）食品添加劑 更多初試參考書目信息 |
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復(fù)試科目 |
復(fù)試科目: 食品加工與保藏原理 食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結(jié)晶，食品的微波處理技術(shù)，食品的輻射保藏，食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏處理，食品的化學(xué)保藏，食品的包裝；農(nóng)產(chǎn)品采后處理與保鮮技術(shù)。 更多復(fù)試科目信息 |
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同等學(xué)力 |
更多同等學(xué)力加試科目 | ||
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題型結(jié)構(gòu) |
更多題型結(jié)構(gòu) | ||
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資料說明 |
更多資料說明 | ||
| 招生年份:2014 | 本院系招生人數(shù): 95 | 食品科學(xué)與工程專業(yè)招生人數(shù): 未公布 | 專業(yè)代碼 : 83201 |
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研究方向 |
01食品營養(yǎng)與功能因子 02食品生物技術(shù) 03食品加工保藏理論與應(yīng)用 04食品檢測與安全評估 05中西食品文化比較研究 更多研究方向 | ||
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考試科目 |
①101政治理論 ②201英語一 ③302數(shù)學(xué)二 ④817食品化學(xué) 更多考試科目信息 | ||
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初試 |
817食品化學(xué) 《食品化學(xué)》考試內(nèi)容范圍如下：（1）緒論：食品化學(xué)的概念；食品發(fā)生哪些變質(zhì)及其變質(zhì)的原因；食品在貯藏與加工過程中發(fā)生哪些化學(xué)變化極其發(fā)生變化的原因；食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的重要性以及研究趨勢。（2）水分：水在食品中的作用及其對食品品質(zhì)的影響；（3）碳水化合物：碳水化合物的概念以及碳水化合物在食品中的作用；（4）蛋白質(zhì)：氨基酸的定義、組成、性質(zhì)、作用、分類和分類依據(jù)；（5）脂類：油脂和脂類的定義、性質(zhì)，脂類對人類的作用；（6）維生素：維生素的特性，是一類什么化合物，維生素的分類依據(jù)，每類包括的維生素的種類；（7）礦物質(zhì)元素：1. 礦物質(zhì)元素的分類；礦物質(zhì)元素對人體的作用；礦物質(zhì)在食品中的作用。（8）酶：酶的特性，與其他催化劑比較有什么特點，水解酶類以及氧化還原酶類的代表酶；酶的專一性。（9）色素：何謂色素，食品添加色素的目的；影響食品中色素的變化原因和防止辦法。（10）風(fēng)味：風(fēng)味定義，哪些因素會影響味感；食物風(fēng)味的組成，食物中風(fēng)味有幾種類型；（11）食品添加劑：食品添加劑定義，使用添加劑的目的；食品添加劑使用過程中的安全問題，說明在使用食品添加劑的過程中應(yīng)注意的要點。 更多初試參考書目信息 |
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復(fù)試科目 |
復(fù)試科目:食品加工與保藏原理 食品加工與保藏原理參考書目 《食品加工與保藏原理》考試內(nèi)容范圍主要包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結(jié)晶，食品的微波處理技術(shù)，食品的輻射保藏，食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏處理，食品的化學(xué)保藏，食品的包裝；農(nóng)產(chǎn)品采后處理與保鮮技術(shù)。 更多復(fù)試科目信息 |
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同等學(xué)力 |
更多同等學(xué)力加試科目 | ||
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題型結(jié)構(gòu) |
更多題型結(jié)構(gòu) | ||
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資料說明 |
更多資料說明 | ||
| 招生年份:2013 | 本院系招生人數(shù): 104 | 食品科學(xué)與工程專業(yè)招生人數(shù): 未公布 | 專業(yè)代碼 : 83201 |
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研究方向 |
01食品營養(yǎng)與功能因子 02食品生物技術(shù) 03食品加工保藏理論與應(yīng)用 04食品檢測與安全評估 05中西食品文化比較研究 更多研究方向 | ||
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考試科目 |
①101政治理論 ②201英語一 ③302數(shù)學(xué)二 ④817食品化學(xué)或893食品生物化學(xué) 更多考試科目信息 | ||
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初試 |
817食品化學(xué) 《食品化學(xué)》考試要求：考生應(yīng)全面系統(tǒng)的了解有關(guān)食品化學(xué)基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏中的變化，能針對食品品質(zhì)的變化，分析關(guān)于食品化學(xué)方面的原因；了解最前沿的食品化學(xué)的進展和發(fā)展趨勢?？荚噧?nèi)容：水：了解水的結(jié)構(gòu)；理解水和溶劑之間的相互作用以及水的結(jié)構(gòu)模型；掌握基本概念以及水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。碳水化合物：了解碳水化合物的結(jié)構(gòu)；理解碳水化合物的物理和化學(xué)性質(zhì)；掌握淀粉、果膠、蔗糖以及纖維素主要的功能性質(zhì)以及在加工貯藏過程中的變化。蛋白質(zhì)：了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及氨基酸的性質(zhì)；理解蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)；掌握蛋白質(zhì)在加工貯藏過程中的變化。脂類：了解脂類的結(jié)構(gòu)；理解脂類的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)；掌握脂類在加工和貯藏過程中的變化。維生素和礦物元素：了解維生素和礦物元素的結(jié)構(gòu) ；理解維生素和礦物元素的性質(zhì)；掌握維生素和礦物元素在加工和貯藏過程中變化。酶：了解酶的結(jié)構(gòu)以及影響活力的因素 ；掌握食品中常用酶的特點以及在加工貯藏中的應(yīng)用。色素：了解色素的分類以及呈色的機理；掌握色素的性質(zhì)以及在加工與貯藏過程中的變化。風(fēng)味化學(xué)：了解食品呈味的機理；掌握食品風(fēng)味物質(zhì)的特點。 893食品生物化學(xué) 《食品生物化學(xué)》考試內(nèi)容范圍主要包括糖、脂、蛋白質(zhì)（包括酶）、核酸四類大分子的種類、化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)特點、重要理化性質(zhì)及生物學(xué)功能，單體及大分子的合成與分解代謝過程、代謝過程中主要酶和調(diào)節(jié)控制機制，與代謝相聯(lián)系的能量轉(zhuǎn)換過程及計算；以及細胞膜的結(jié)構(gòu)與功能；維生素的定義、分類及基本特點。并掌握蛋白質(zhì)、核酸主要研究技術(shù)及其應(yīng)用。 更多初試參考書目信息 |
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復(fù)試科目 |
復(fù)試科目:食品加工與保藏原理 《食品加工與保藏原理》考試內(nèi)容范圍主要包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結(jié)晶，食品的微波處理技術(shù)，食品的輻射保藏，食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏處理，食品的化學(xué)保藏，食品的包裝；農(nóng)產(chǎn)品采后處理與保鮮技術(shù)。 更多復(fù)試科目信息 |
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同等學(xué)力 |
更多同等學(xué)力加試科目 | ||
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題型結(jié)構(gòu) |
更多題型結(jié)構(gòu) | ||
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資料說明 |
更多資料說明 | ||
| 招生年份:2012 | 本院系招生人數(shù): 未公布 | 食品科學(xué)與工程專業(yè)招生人數(shù): 未公布 | 專業(yè)代碼 : 83201 |
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研究方向 |
01食品營養(yǎng)與功能因子 02食品生物技術(shù) 03食品加工保藏理論與應(yīng)用 04食品檢測與安全評估 05中西食品文化比較研究 更多研究方向 | ||
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考試科目 |
①101政治理論 ②201英語一 ③302數(shù)學(xué)二 ④817食品化學(xué)或821生物化學(xué)（理）或836化工原理 更多考試科目信息 | ||
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初試 |
更多初試參考書目信息 | ||
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復(fù)試科目 |
復(fù)試科目:食品加工與保藏原理 更多復(fù)試科目信息 | ||
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同等學(xué)力 |
更多同等學(xué)力加試科目 | ||
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題型結(jié)構(gòu) |
更多題型結(jié)構(gòu) | ||
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資料說明 |
更多資料說明 | ||
| 招生年份:2011 | 本院系招生人數(shù): 未公布 | 食品科學(xué)與工程專業(yè)招生人數(shù): 未公布 | 專業(yè)代碼 : 83201 |
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研究方向 |
01食品營養(yǎng)與功能因子 02食品生物技術(shù) 03食品加工保藏理論與應(yīng)用 04食品檢測與安全評估 05中西食品文化比較研究 更多研究方向 | ||
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考試科目 |
①101政治理論 ②201英語一 ③302數(shù)學(xué)二 ④817食品化學(xué)或818微生物學(xué)或821生物化學(xué)（理）或836化工原理 更多考試科目信息 | ||
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初試 |
《食品化學(xué)》闞建全主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002； 《微生物學(xué)》沈萍，高等教育出版社，2004； 《化工原理》（上、下）譚天恩等，化學(xué)工業(yè)出版社，第二版，2004； 《生物化學(xué)》（第三版）王鏡巖等主編，高等教育出版社，2002； 《食品加工原理》（美國現(xiàn)代食品科技系列）（美）海德曼等著/夏文水等譯，中國輕工業(yè)出版社，2004； 《食品加工與保藏原理》曾慶孝，化學(xué)工業(yè)出版社，2002。 更多初試參考書目信息 |
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復(fù)試科目 |
復(fù)試科目: 食品加工與保藏原理 更多復(fù)試科目信息 |
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同等學(xué)力 |
更多同等學(xué)力加試科目 | ||
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題型結(jié)構(gòu) |
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